Известно, что практически во всех продуктах как растительного, так и животного происхождения содержится достаточное количество витаминов и других полезных веществ для человеческого организма. При термической обработке большинство из этих витаминов безвозвратно теряется, но и в сыром виде многие продукты совершенно не пригодны для употребления в пищу. Что же делать? Как избежать потери витаминов, так важных для обеспечения здорового образа жизни?
Соблюдайте правила хранения продуктов
Научные исследования доказали, что наличие витаминов в продуктах после термообработки во многом зависит от того, правильно ли они хранились. Если овощи, содержащие каротин и витамин B хранить в теплом и хорошо освещаемом помещении, нет никаких гарантий, что эти полезные вещества сохранятся. То же самое касается и продуктов, содержащих витамин C. Единственный правильный способ сохранить витамины в свежих овощах и фруктах — хранить их в холодильнике или погребе, в котором сохраняется низкая температура. Во многих холодильниках имеются специальные полки или отделения для хранения овощей и фруктов (не путать с глубокой заморозкой) — это идеальное место для сохранения витаминов.
Кстати о заморозке. Овощи и фрукты можно замораживать, поместив в отдельные герметичные пакеты. При этом после разморозки старайтесь сразу употребить их в пищу, не допуская повторного замораживания. Мясо и рыба также не любят повторного замораживания, а также ускоренного размораживания даже в специальных режимах, устанавливаемых в микроволновых печах.
Для сохранения питательных веществ растительном и сливочном масле, его следует хранить в темном и прохладном месте (желательно в холодильнике). Единственным исключением является оливковое масло, которое имеет свойство при низкой температуре затвердевать и приобретать другой цвет, поэтому для его хранения достаточно просто поставить масло в затемненное помещение или перелить в бутылку с темным стеклом.
Сохраните витамины в кожуре овощей
Жирорастворимые витамины, содержащиеся в продуктах, при термической обработке практически не разрушаются. А вот водорастворимые, которые можно найти в основном в овощах и фруктах, боятся не только высокой температуры, но и неправильной подготовки к приготовлению.
Известно, что у многих овощей наиболее полезные вещества находятся в верхнем слое, практически под кожурой. Поэтому следует очень аккуратно чистить картофель, морковь, свеклу и снимать кожуру минимально. Если овощи отвариваются или запекаются, рекомендуется вообще не чистить, но готовить в «мундире» — это самый лучший способ сохранить все полезные вещества.
Старайтесь долго не хранить уже нарезанные овощи
Еще один немаловажный совет. Старайтесь как можно меньше держать овощи в нарезанном состоянии, особенно в воде, так как витамины «бегут» из таких продуктов с усиленной скоростью. Исключением является фасоль и горох — их как раз следует замачивать.
Лучше всего чистить овощи непосредственно перед приготовлением, но если Вам предстоит готовить для большой компании, можно почистить, нарезать и накрыть влажным полотенцем. При этом складывать овощи следует в стеклянную или нержавеющую посуду, так как окисляющиеся металлы в большой мере способствуют разрушению витаминов и других полезных веществ.
Вообще, если есть возможность, старайтесь употреблять овощи и зелень в сыром виде, не разрезая их на части и не используя добавок в виде майонезов и других жиров. Именно в таком виде Ваш организм сможет получить максимальное количество витаминов. Если же Вы хотите использовать их в салате, можете нарезать, но не заправлять до непосредственной подачи на стол.
Как не потерять витамины при приготовлении
Если в сыром виде овощи употреблять не получается, нужно приложить максимум усилий для того, чтобы в процессе приготовления сохранить как можно больше витаминов. Например, перед тем, как отваривать овощи, следует всегда дождаться, когда вода закипит и только потом опускать их в воду. Если овощи нагреваются постепенно, витамин С разрушается гораздо быстрее.
Если Вам необходимо отварить большое количество овощей, лучше всего придерживаться так называемого «правила варки борща». Не складывайте в кастрюлю всё подряд, но учитывайте время варки каждого отдельного продукта и чередуйте их закладку согласно временным промежуткам: вначале варятся такие овощи, как свекла, затем добавляется картошка, помидоры и т.д., а не наоборот. Овощи важно не переваривать, но немного отварив, некоторое время протушить.
Выбирая тот или иной вид приготовления, следует отдавать предпочтение запеканию и варке на пару — так сохраняется большинство полезных веществ. При жарке, наоборот, не только разрушаются практически все витамины, но и за счет сгорания жира, на котором готовятся продукты, появляются определенные вредные элементы, негативно влияющие на общее состояние организма.
Отвар после варки овощей можно не выливать, но сохранить для приготовления первых блюд — такие отвары гораздо полезнее и питательнее тяжелых для организма мясных бульонов.
Овощные блюда, приготовленные в большом количестве, при дальнейшем употреблении не следует разогревать в полном объеме. Возьмите необходимое количество порций и разогрейте их отдельно, чтобы сохранить витамины.
Что касается приготовления мясных и рыбных блюд, их также лучше запекать на гриле или в духовке, завернув в фольгу или пищевой рукав. Если же Вы хотите обжарить мясо или рыбу, следует это делать максимально быстро, погружая тонко нарезанные ломтики в кипящее масло, а еще лучше — обжарить на решетке гриля.
