Лук в кулинарии — химический состав, польза, советы

luk

О пользе лука было известно ещё поколениям хозяек прошлых веков. И хотя нередко лук заставляет нас лить слёзы, мы продолжаем добавлять его в различных количествах в самые разные кушанья и знаем, что редкий рецепт первого или второго блюда обойдётся без этого овоща. Чем же так хороша золотистая луковица и каковы её свойства?

 

Что такое лук в кулинарии?



Если задаться вопросом о том, что такое луковица, то ответы могут быть таковы:

  1. Это подземный побег, получивший некое видоизменение.
  2. Это едва заметный глазу стебель (донце), имеющий корни и толстые листья, щедро наполненные мякотью, являющие собой, собственно, чешуйки лука.
  3. В зазорах между чешуйками луковицы находятся почки, из которых растут так называемые перья лука, и благодаря им же лук имеет свой оригинальный рисунок.
  4. Это одна из съедобных частей овоща.

 

В зависимости от приготовляемого с луком блюда, а также от любящих лук жителей той или иной страны, этот овощ будет поедаться по-разному. Где-то в ход пойдёт только сама луковица, а где-то, как, например, в нашей стране, будут с удовольствием съедены и луковица, и зелёные ростки-побеги, которые так хороши для свежего летнего салата или для добавления в тарелку борща. Пожалуй, лишь корни лука не употребляются в пищу никем и нигде.

 

Почему плачут от лука и как почистить лук без слез.

luk2

Надо сказать, что опытные повара, которые режут лук особенно часто, давно уже перестали плакать по этому поводу: им известно, что если предварительно опустить луковицу в воду, то после можно будет резать лук без каких-либо слёз. Почему так происходит?

Дело всё в том, что когда мы измельчаем лук, то в воздух выделяются содержащиеся в разрезаемых нами чешуйках эфирные масла, имеющие характерный сильный запах. В этих маслах присутствуют такие составляющие, как всевозможные дисульфиды, а в них содержится значительное количество серы. Стоит только добавить в эту серу незначительное количество воды – и вот уже наши глаза и оболочки носа раздражены, и слёзы текут сами, и мы хватаемся за любые подручные бумажные полотенца, салфетки и платки. Перед тем как измельчать лук для обжарки, разрежьте луковицу надвое и подержите её в холодной воде, тогда сернистые соединения заберёт вода, а лук уже не причинит вам зла.

Только красные сорта лука практически не содержат дисульфидов и их луковицы могут быть нарезаны без принятия каких-либо предварительных мер, а кроме того, именно такой лук съедобен в сыром виде вприкуску или в салатах.

 

Резкие, острые дисульфиды в луке: неужели они полезны?

Полезны для нашего организма не сами дисульфиды, а вещества, выделяющиеся во время мелкой нарезки лука. В этом случае имеет место ферментативная реакция с получением аллицина – вещества, которому присущи высокие антибактериальные свойства. Кроме того, аллицин способен уменьшить количество сахара и холестерина в крови и является хорошей профилактикой рака. Люди, поедающие лук наиболее часто, насыщают свой организм аллицином, и в результате им не грозит снижение эластичности стенок сосудов и развитие тромбов.

Единственное, что  следует знать об аллицине – это то, что данное вещество мгновенно пропадает при тепловой обработке луковицы.

 

Химический состав лука и полезные свойства для организма человека.

Незначительная энергетическая ценность лука при множестве витаминов и антиоксидантов!

100 г свежего лука содержат лишь 40 килокалорий. Но при этом в луке есть:

  1. Кверцентин.

Этот антиоксидант благодаря своим свойствам помогает в профилактике и лечении рака и сахарного диабета.

  1. Изоцианаты.

Эти вещества обладают противовоспалительным действием и прекрасно справляются с инфекциями.

  1. Витамин С.

Этот витамин помогает нам избежать простуды, а ещё от него в какой-то степени зависит наш здоровый внешний вид.

  1. Витамины В.

В луке содержится несколько различных витаминов этой группы, и им удаётся поддерживать в нас оптимальный обмен веществ и хорошее состояние нервной системы.

  1. Марганец.

Этот элемент также благотворно сказывается на нашем метаболизме.

  1. Хром.

Именно от уровня хрома в нашем организме зависит способность клеток давать правильную реакцию на уровень в крови инсулина.

 

Можно ли выбрать идеальный лук?

Благодаря своей способности храниться длительное время лук никогда не покидает прилавков магазинов. Но при всём разнообразии лука в супермаркетах и овощных лавках нам бывает непросто определиться с необходимым нам сортом.

Если лук требуется вам для салата или для заправки холодных закусок, то предпочтите красные сорта, которые, как уже было сказано ранее, лишены горечи, не заставят вас лить слёзы и могут быть съедены сырыми, подарив вам свой нежный вкус и аромат.

Тот золотистый лук, что так привлекательно смотрится на витринах и так любим хозяйками, подойдёт для обжарки и для добавления во вторые блюда. Его острота умеренна, поэтому именно этот лук является ингредиентом большинства традиционных блюд.

Существуют также белые сорта лука, которые нетрудно определить по их сверкающей оболочке цвета снега. Это наиболее сочные сорта, но при этом и самые острые.

 

Как выбрать хороший лук для готовки?

luk3

  • Берите только те луковицы, которые имеют правильную форму, и при этом сухие на ощупь и не имеющие гнилостного запаха. Даже тёмные пятнышки на луке могут говорить о имеющейся на его поверхности плесени, и есть такой овощ небезопасно для здоровья.
  • Если луковица отдаёт серным запахом, это значит, что она неправильно хранилась, была оставлена при слишком холодных температурах и начала гнить изнутри. Понюхайте луковицу, чтобы убедиться в её свежести.

 

Крепкого вам здоровья!

Понравилась статья? Скажите нам спасибо, просто поделитесь в любой социальной сети. Удачи!



Загрузка...