Майонез — один из самых распространенных соусов.
Майонез известен как приправа к блюдам уже несколько столетий. Это жирный холодный соус в виде эмульсии, похожей на «масло в воде». В оригинальных рецептах для приготовления приправы использовались традиционные продукты — оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, сахар, соль, горчица. Считается, что это блюдо было знакомо людям давно, в тех районах Средиземноморья, где в избытке были яйца и растительное масло. Калорийность блюда очень высокая — до 800 ккал, а жирность может достигать 80%, но любителей приправы этот факт не тревожит.
Своей популярности майонез добился благодаря растительному маслу, насыщенному витаминами, жирным кислотам и специфическому вкусу, позволяющему съесть практически любое блюдо.
Срок хранения майонеза
Готовый продукт долго не сохраняется по вине скоропортящихся продуктов. Приготовленный в домашних условиях соус можно использовать двое суток. Чтобы товар сохранился дольше крупные производители разработали специальный рецепт, используемый в серийном производстве приправы. В его состав ввели растительные масла (подсолнечное, кукурузное или оливковое), воду, яичный порошок, сухое молоко, соль, сахар, горчичный порошок, уксус. Такой соус годен для употребления 2 недели. Часто вместо яичного порошка используют соевый лецитин и другие эмульгуляторы.
Чтобы приправа дольше не портилась в майонез добавляют консерванты. В качестве таковых обычно применяют лимонную кислоту, которая сохраняет продукт не более месяца. Дополнительные химические вещества позволяют соусу оставаться в хорошем состоянии 7 месяцев. Например, такие свойства продукт получает после добавления в него сорбата калия. Иногда на упаковке не пишут наличие консервантов, но косвенно их использование можно определить по сроку годности.
Польза и вред майонеза.
Диетологи с осторожностью высказываются о полезности майонеза. Только качественный продукт они называют безвредным для организма. Причиной такого мнения является низкое процентное содержание белка, полезного для организма человека. Только 1% этого элемента находится в 100 г продукта. Большой процент жира и дополнительные химические добавки здоровье не улучшают. Например, если для улучшения вкуса к пресному блюду добавить пару ложек майонеза, его калорийность увеличится на 100-159 ккал. А 200-граммовая пачка соуса способна обеспечить половину суточной потребности калорий человека.
Соус полезно добавлять в овощные салаты. Клетчатка поглощает часть майонеза, а витамин Е и каротиноиды легче усваиваются. Также для получения максимальной пользы майонеза в салат добавляют укроп, петрушку, чеснок, зеленый лук.
Помните, майонез не является продуктом постоянного пользования, его употребляют периодически. Он противопоказан людям, больным сахарным диабетом, заболеваниями печени и желудка.
Жирность и калорийность майонеза. Деление на классы.
Чтобы покупатели могли выбирать продукт по своим пожеланиям, майонез поделили на классы, используя жирность как элемент категорирования:
- высококалорийные с массовой долей жира от 55%;
- среднекалорийные с массовой долей жира 40-55%;
- низкокалорийные с массовой долей жира до 40%.
Классическим считается майонез с 67% жирности.
Для уменьшения калорийности часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой, а для получения густой консистенции и однородности (вода с жиром не смешивается) добавляют загустители и эмальгуляторы. В состав низкокалорийных продуктов, из которых изъяли полностью яичный порошок, добавили ароматизаторы и красители. С 1 июля 2012 года майонезом в России может называться продукт, в котором не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Если жира в приправе не менее 15%, то его называют майонезным соусом.
Как отличить качественный майонез?
Качественный майонез светло-кремового цвета, имеет среднюю густоту. В соусе не должно быть пузырьков воздуха, из-за которых он быстро портится.
Признаки испорченного майонеза:
- наличие комочков или изменение консистенции говорит о нарушении изготовлении продукта или условий хранения;
- расслоение соуса свидетельствует о его долгом хранении;
- если на небольшую часть продукта капнуть йодом, и он посинеет – в соус добавлен крахмал для загустения;
- если вкус кислый или чувствуются специи – внесены вкусовые добавки, горечь продукта дают окислившиеся жиры.
